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本地出产的罐头酱菜里，也有用莴苣作原料的，称为“笋菜心”。除了这样腌制作酱菜以外，不见有其他用途，而且提出了“莴苣”之名，好像谁也不知道。甚至有人认为这是较老的生菜心。它可能与生菜是同宗，但是莴苣自是莴苣，决不是生菜心。 我的家乡是盛产莴苣的，而且特别肥大，有时可以长至一尺多二尺，通称莴笋。 有一种称为“莴笋圆”的食品，是将莴苣用盐腌渍后晒干，使它成了像扁尖笋那样瘦长的一条，然后将它卷起来，由粗到细，卷成一个扁平的小圆饼，这样就成了“莴笋圆”。这是我们家乡独有的特产，是送粥的妙品，同时也是一种可以送酒的小吃。这不是酱园的制品，而是像熏青豆和笋脯豆等等小吃一样，是属于食店的出品。 制成了的“莴笋圆”，还保持茶青色，远看起来像绿豆糕一样。他们还喜欢在中心放一片晒干了的玫瑰花瓣，看起来特别精致。这是在春末夏初，莴苣大量上市的时候才有的应时小吃。过时就没有了。 上海人在春夏之交所爱吃的“腌笃鲜”，有时除了鲜笋之外，也用莴苣笋作配料。但我认为最理想的吃法，是凉拌生吃。 将莴苣斜切成薄片，那色泽简直像碧玉一样，用盐略加腌渍片刻以后，逼去盐水，用上好的酱油和麻油凉拌，现拌现吃，清香爽脆，有春天的感觉，也有夏天明快的感觉，是非常美味的蔬食。 菜根有香，它可以当之无愧。 北京的酱菜里，也有酱离直，是将整条的大莴苣，放在酱油缸里腌渍成的，已成紫黑色，依然爽脆。潮汕人的“笋菜心”，就是属于这一类的制品，只是口味淡得多了。 莴苣本是过了夏天就没有的，记得有一年深秋，在北京新侨饭店吃早餐还吃到了凉拌莴笋，我觉得奇怪，一问之下，才知道是“四季青”的出品。他们说，现在的农村，又增产又改良，四季常青，要啥有啥。 |
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